Gastronomia

Norcia,capitale della gastronomia

I sapori di Norcia si sono imposti sul mercato grazie alla loro qualità. Sono sapori antichi tipici della montagna, che si adattano al palato anche del più esigente consumatore. La filosofia del norcino è dare al consumatore quello che desidera: la qualità ed oltre al tartufo nero, la città propone un viaggio gastronomico ricco di preziosi nutrimenti.

La lenticchia di Castelluccio

Famosa sin dai tempi antichi, la lenticchia di Castelluccio di Norcia viene coltivata all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, nei piani carsici di Castelluccio, appunto, località di particolare bellezza naturalistica – paesaggistica, ad altitudini che arrivano fino a 1500 m.. Ricca di ferro, proteine e sali minerali, la lenticchia di Castelluccio è unica anche per il suo aspetto policromo (tigrata, giallognola, marroncina, ..) e per le sue dimensioni piuttosto ridotte.

Nel giugno del 1997, finalmente, con decreto comunitario, ha ottenuto il prestigioso riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta (IGP), per tutelare e salvaguardare il prodotto dalle possibili frodi. La superficie investita mediamente a lenticchia è di circa 250 ettari, con una produzione media annua di circa 2000 quintali.
L’aratura e la semina avvengono in primavera, dopo lo scioglimento del manto nevoso sui campi. Da quel momento fino alla raccolta, la lenticchia non necessita di alcuna cura, ma solo di un po’ di fortuna meteorologica.

Quanto alle tecniche di produzione adottate, esse sono le stesse che venivano adottate sin dai tempi antichi, ovvero concimazioni organiche senza alcun uso di sostanze chimiche (diserbanti, pesticidi, ..). A fine di luglio e nella prima metà di agosto si procede alla carpitura. Poiché la pianta della lenticchia è troppo bassa (solo raramente supera i 30 cm in altezza) e molti campi sono sassosi, nel passato si ricorreva esclusivamente alla carpitura a mano, operazione faticosa ed esasperatamente lunga. Oggi si preferisce ricorrere alle falciatrici, qualora il campo sia pulito regolarmente e la pianta non sia troppo secca (nel qual caso rischierebbe di perdere tutti i semi). Sino alla fine degli anni cinquanta, invece, la carpitura avveniva importando manodopera dai paesi limitrofi: decine di donne (le “carpirine”) salivano a piedi a Castelluccio, dove restavano fino al termine della raccolta. Man mano che la lenticchia viene carpita o tagliata, viene raccolta sul campo in mucchietti disposti in lunghe file parallele, distanti tra loro quel tanto che basta per farci passare un trattore. In media ogni mucchio restituisce un chilogrammo di lenticchia. L’essiccazione dura alcuni giorni; lunghe piogge possono impedirla fino all’infradiciamento e alla perdita del raccolto. Quando le piante della lenticchia sono sufficientemente asciutte, vengono caricate e portate nell’aia, una zona del Pian Grande a collocazione variabile di anno in anno, che attualmente si trova vicino alla biforcazione per Forca di Presta, vicino il paese. Dopo alcuni giorni si procede alla trita. Un tempo, questa operazione veniva effettuata manualmente tramite due bastoni (“lu mazzafrustu”), legati insieme e roteati a colpire ritmicamente le piantine di lenticchia sparse in terra, o facendole calpestare dai cavalli. Oggi si preferisce usare le trebbiatrici, molto più veloci nella lavorazione.

Le successive operazioni di asciugatura dei semi, di ulteriore ripulitura con diversi tipi di crivelli ed infine la pulitura a dito di piccole quantità prima della cottura (concia) vengono svolte nel paese nelle settimane e nei mesi successivi alla raccolta, prima di immetterla nel mercato. Il terreno di alta montagna, con temperature rigide ed appezzamenti magri, anche se piuttosto povero di sostanze organolettiche, conferisce alla lenticchia un sapore inconfondibile, una buccia molto fine che giova alla cottura, in quanto legume, e a differenza di molti altri, non necessita di essere messo a bagno. Cuoce in acqua fredda in 20 – 30 minuti. Si consiglia di cucinarla in modo semplice, aggiungendo solo sale, sedano, aglio ed olio: il sapore sarà garantito. La dieta mediterranea ha portato ad una riscoperta delle qualità nutritive della lenticchia: contiene una percentuale minima di grassi, è ricca di proteine facilmente digeribili ed è molto calorica tant’è che viene definita “la carne dei poveri”. Secondo studi medici, l’alimentazione a base di lenticchia può rivelarsi utile anche nella prevenzione di alcune malattie come i tumori intestinali e può aiutare a tenere lontano l’ipertensione e persino il morbo di Parkinson.

Il prosciutto crudo
Si sa che a Norcia c’è qualcosa che non cambia mai: è la radicata e nobile arte della lavorazione della carne suina, meglio conosciuta con il nome di “norcineria”. La qualità superiore dei prodotti della norcineria, il gusto inconfondibile e la genuinità dei suoi prosciutti sono l’orgoglio di questa terra.

Si dice che del maiale nulla vada perduto ed è proprio così: alcune parti vengono consumate fresche, altre insaccate ed altre ancora stagionate. Il cosciotto è la parte da cui viene ricavato il prosciutto, dopo una lunga e ben curata tecnica di preparazione, le cui tappe principali possono essere così riassunte: dopo essere stati raffreddati, ritagliati, rassodati e massaggiati, i prosciutti vengono salati a secco e tenuti sotto salagione per circa un mese.
Il sale serve a disidratare la carne ma deve essere dosato sapientemente. Per la buona riuscita di questa operazione, infatti, bisogna conoscere innanzitutto l’alimentazione del maiale, ma è necessario anche il riposo dell’animale prima della macellazione, la temperatura dell’acqua per la lavorazione delle carni, la divisione immediata delle parti anatomiche ed il raffreddamento del coscio.

Dopo questa prima fase, i prosciutti vengono lavati, ancora una volta ben modellati, conditi con pepe ed aglio ed appesi per il lungo periodo dell’essiccazione, in un ambiente a temperatura costante. Dopo un periodo di circa sette o otto mesi, i prosciutti vengono generalmente “stuccati”; in altri termini il norcino colma le spaccature formatesi sul cosciotto con lo stucco o “assogna”, un prodotto a base di sostanze grasse appositamente pensato per questo tipo di “intervento” per la buona conservazione del prosciutto.

Naturalmente la stagionatura, la fase più delicata e decisiva per la buona riuscita del prodotto, si può protrarre per oltre un anno. Dopo i dodici mesi, i prosciutti vengono nuovamente ingrassati e quindi, a partire dal tredicesimo o dal quattordicesimo, sono pronti ad essere immessi sul mercato. Non è un caso, quindi, che lo slogan di una ben nota azienda nursina recita “sale e tempo”; sono questi d’altronde gli ingredienti ed i segreti principali che contraddistinguono tale prodotto.

Il prosciutto di Norcia, privo di additivi e buono in tutte le stagioni, è usato nelle diete e dagli sportivi poiché è un alimento che assicura un’alimentazione giusta ed equilibrata. Fino a dieci anni fa si pensava che questa carne fosse famigerata per il suo alto contenuto di grassi ma le recenti selezioni genetiche e l’uso di mangimi sempre più magri hanno portato gli studiosi a cambiare questa fama. Nel prosciutto in particolare, la quantità di grassi si è dimezzata e lo spauracchio del colesterolo si è ormai attenuato. Gli animali, infatti, vengono nutriti con alimenti ad alta attività “anticolesterolica”: crusca, cereali, integrali, semi di leguminose. Ed è stato scientificamente provato che con il prosciutto di Norcia le cose vanno decisamente meglio perché la lavorazione e la stagionatura (che evitano per di più la trasmissione di malattie) cambiano anche i contenuti nutrizionali.

Partendo da questi presupposti, Norcia e la Valnerina si sono impegnate per giungere alla definitiva tipizzazione e valorizzazione dei prodotti locali, particolarmente di quelli derivanti dalla norcineria.

Oggi anche il prosciutto ha ottenuto il marchio comunitario IGP, cioè la menzione di “indicazione geografica protetta”, un riconoscimento che lo salvaguarderà dalle frodi commerciali. Come spiega la Gazzetta Ufficiale, il marchio riguarderà i prosciutti prodotti nei Comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, territori aventi un’altitudine superiore ai 500 m.. Per arrivare a questo importante riconoscimento, è stato necessario costituire il “Consorzio Prosciutto di Norcia”, nel quale sono confluiti i produttori locali. Dati statistici confermano una produzione di circa ottocentomila pezzi l’anno.

I formaggi
Il patrimonio ambientale naturale ancora incontaminato e puro è anche alla base della genuinità dei formaggi: la caciotta, ottenuta dal latte ovino e bovino, la mozzarella, la ricotta, il pecorino, la scamorza, il burro, i formaggi al tartufo nero,…

I formaggi di Norcia sono in gran parte ottenuti dal latte intero, oppure parzialmente scremato. Sono prodotti con caratteristiche organolettiche e nutrizionali di grande classificazione. I formaggi pecorini fanno parte della serie di formaggi a pasta dura, ottenuti da latte di pecora. Il loro aroma è molto pronunciato, mentre il sapore leggermente salato e piccante. Sulle montagne di Norcia moltissimi sono i pastori che possiedono grandi greggi e che si dedicano all’attività casearia. Molto squisita è la ricotta, ottenuta dalla cottura del siero di latte. Viene venduta in forme piramidali, su cui restano i segni dei canestrini dei pastori, nei quali viene posta a sgocciolare per 24 ore. La ricotta va consumata freschissima. A Norcia si producono anche formaggi caprini, da cui si possono ottenere la mozzarella o la ricotta. I caprilli hanno un caratteristico gusto pungente di capra, dovuto alla qualità del grasso particolarmente ricco di acido caprico, capronico e caprinico. Questi formaggi risultano facilmente digeribili per le dimensioni dei globuli di grasso, che sono più piccoli rispetto a quelli del grasso di latte vaccino. I formaggi sono prodotti di modico costo e di alto valore nutrizionale, data la presenza di molte vitamine nel latte. Gli studi condotti di recente hanno dimostrato che un etto di formaggio fornisce un minimo di 300 calorie e proteine; pari al contenuto di 250 gr. di carne. A Norcia spetta il primato del formaggio tradizionalmente pastorale.

Il farro
Questo importante cereale, conosciuto da etruschi, egiziani e legionari romani, è una graminacea annuale con ciclo primaverile-estivo. La letteratura orientale, greca e biblica ne parla come di un nutrimento abituale e come materia di offerta preziosa da presentare alla divinità. Anche per i Romani il farro aveva degli usi sacrali; i soldati lo mangiavano addirittura crudo durante le loro marce.

La pianta del farro non necessita di trattamenti da fitofarmaci, perché nasce in terreni cosiddetti “poveri”, ossia in terreni freddi e calcarei; la sua notevole resistenza alla siccità gli consente di vivere anche senza l’irrigazione. La spiga è piuttosto piatta ed affusolata. La glumella è dura e resta fortemente aderente all’acino. Il farro è un alimento ad effetto integrale completo ed è ottimo per la preparazione di gustose minestre.

La trota del fiume sordo
L’idrografia della Valnerina presenta notevoli ambienti fluviali, tra questi il bacino del Nera e dei suoi affluenti (il Corno ed il Sordo), in cui le caratteristiche di purezza, di temperatura e di ossigenazione sono tali da costituire l’habitat naturale ed ideale per la trota. Solo in acque limpide ed abbondanti come queste, infatti, la trota può respirare, nuotare come in natura e la sua carne acquistare quel sapore caratteristico che la contraddistingue. La “superspecie” che nuota in queste acque e la trota fario, considerata la trota italiana più diffusa ed apprezzata. Ha una grandissima variabilità di colorazione della livrea, che assume tonalità diverse a seconda del corso d’acqua in cui vive, anzi, spesso in singoli tratti dello stesso fiume. Quanto a tipo di acque, la fario è molto esigente e non tollera compromessi: o esistono tutte le condizioni ambientali o scompare dalla circolazione in breve tempo. La si può trovare negli angoli più remoti del torrente, nel minuscolo riale con pochi centimetri di acqua, nelle spumeggianti acque di una cascatella o nelle profonde ed ombrose buche.

Le dolcezze del territorio

Il Miele
È ottenuto da oltre mille specie floristiche presenti sui piani di Castelluccio Tra i molti derivati dell’apicoltura si annoverano: la cera, il propoli, la pappa reale, il polline, ..

Il cioccolato
Ormai anche il coccolato è diventato un “tipico” di Norcia. Abili artigiani hanno saputo farne un prodotto caratteristico e assolutamente inimitabile per l’abbinamento del cioccolato puro con alcune prelibatezze locali come il farro, la lenticchia e lo stesso tartufo. Tra le specialità ci sono i cioccolatini al tartufo, torroni e anche uova di Pasqua al farro.